Gün içinde en sık tüketilen içeceklerden biri olan kahvenin tarihinde bazı isimlerin önemi büyük. 9. yüzyılda Habeşistan’da bulunan kahvenin tüketimi 11. yüzyıldan itibaren pek çok topluma yayıldı. Kahvenin günümüzdeki tüketim şeklini kazanması ise 19 ve 20. yüzyılda gerçekleşti. Henri Nestle’yle birlikte ortaya çıkan sütlü kahve, Daniel Peter’in geliştirdiği dehidrasyon yöntemi, Max Morgenthaler’in icat ettiği nescafe ve Kurukahveci Mehmet Efendi’nin geliştirdiği pişirme tekniği kahvenin tarihinde çok önemli birer dönüm noktası oldu. Bir Ofix Blog klasiği olan başarı hikayeleri köşemizde bu hafta, kahvenin tarihini değiştiren dört insanı okurlarımıza kısaca tanıtacağız. 

Henri Nestle

1830’lu yıllarda İsviçre’nin Lozan kentinde eczacılık yapmakta olan Henri Nestle, eczanede ilaç hazırlamanın yanı sıra kimyasal yağlar üzerinde çalışmaktaydı. Üzerinde yoğunlaştığı konuların başında kozla tohumları ve fındık yağı geliyordu. Kozla tohumu üretiminde kullandığı teknikler sayesinde, 1840’lı yıllarda önemli bir maddi güce erişti. Bu dönemde en fazla eksikliği hissedilen ürünlerin başında bebek maması geliyordu. Şehirlerde anne sütü bulmak kolay değildi, inek sütü ise bebeklerin sindirim sistemi için uygun değildi. Bebek mamaları üzerine çalışmalarını yoğunlaştıran Henri Nestle, dünyanın ilk süt bazlı bebek mamasını 1867 yılında piyasaya sundu.

1870’lerde Henri Nestle, konsantre sütlerle ilgili çalışmalarını geliştirdi ve sütlü çikolata ile kahve üzerine yoğunlaştı. 17. yüzyılda Avrupa’ya yayılan çikolatanın tüketim şekli genellikle acı olsa da çikolataya kimi zaman şeker katıldığı da görülmekteydi. Fakat, kakao çekirdekleri Amerika’dan getirildiği için çikolatanın fiyatı oldukça yüksekti ve kullanımı henüz kitleselleşmemişti. Kahve ise daha çok elit kesim tarafından tüketilen bir içecekti ve Amerika’dan getirilen kahve çekirdeklerinin tadı çok acıydı.

Henri Nestle’nin konsantre sütlerle ilgili yaptığı çalışmalar, sütlü çikolata ve sütlü kahvenin doğuşunu sağladı. Nestle’nin ürettiği konsantre sütler, bileşimindeki yağ oranı azaltıldığı için daha sağlıklı ve lezzetliydi. Henri Nestle’nin kullandığı yöntemden daha etkili bir yöntem geliştiren Daniel Peter ise sütlü kahveyi çok daha lezzetli hale getirdi. 19. yüzyılda Nestle’nin öncülüğünde sütlü kahve önce İsviçre’de, ardından Avrupa’da en popüler içeceklerden biri haline geldi.

Daniel Peter

1875 yılında Daniel Peter, geliştirdiği sütlü çikolata formülünden Henri Nestle’ye bahsetti. Formülü ilgiyle karşılayan Henri Nestle, konsantre süt üretimiyle ilgili olarak Daniel Peter’in geliştirdiği yöntemden büyük bir hayranlık duydu. Ve Peter’e birlikte çalışmayı teklif etti. Teklife olumlu karşılık veren Daniel Peter ile Henri Nestle, 1879 yılında yeni bir ortaklık kurdular. Bu ortaklığın öncesinde Daniel Peter, Henri Nestle’den süt bazlı ürünler hakkında çeşitli bilgiler alıyor, yaptığı deneylerle bu bilgileri genişletiyordu. Fakat, hâlâ yeterince bilgi sahibi değildi. Bilgi eksikliğini gidermek için Fransa’nın Lyon şehrinde bir çikolata fabrikasında işçi olarak çalışmaya başladı.

2 hafta süreyle çalıştığı fabrikada Daniel Peter, kendisine anlatılanları hızlıca öğrendi ve ülkesine geri döndü. Öğrendikleri arasında çikolata üretiminin yanı sıra kahve çeşitleri, kahve yetiştiriciliği, kahve çekirdeği türleri vb. konularla ilgili çok önemli bilgiler vardı. Ülkesine döndükten sonra, önce çikolata işine girdi. Ardından kahve çekirdeklerini incelemeye başladı. Kısa süre içinde, ham maddesi kakao, şeker ve sütten oluşan yeni ürün tipleri geliştirmeyi başardı.

Daniel Peter’in geliştirdiği özel yöntem, daha önce Henri Nestle’nin karşılaştığı bir sorunu kökünden çözüyordu. Nitekim, Henri Nestle’nin sütlü çikolata üretiminde kullandığı su ve yağ yeterince iyi karışmıyordu. Daniel Peter’in geliştirdiği yöntemde üretim için gerekli su, sütün dehidrasyonundan sağlanıyor, yağ ise kakao çekirdeklerinden alınıyordu. Sütlü çikolata üretiminde başarılı sonuçlar veren bu yöntem, sütlü kahve üretiminde de başarılı sonuçlar verdi. Günümüzde bu lezzet, Coffee-Mate Nestle ürünleriyle yaşatılmakta. Cappuccino Nestle çeşitleri ise espresso bazlı kahve türleri içinde süt ve kahve bileşimine farklı bir boyut kazandırıyor.

Max Morgenthaler

Evde veya ofiste hemen her gün tükettiğimiz içeceklerden biri olan nescafe, Nestle bünyesinde Ar-Ge çalışmaları sürdüren Max Morgenthaler tarafından icat edildi. Kahvenin tarihini büyük ölçüde değiştiren bu yeni ürün tipinin doğuşunda 1930 yılı milat oldu. Dönemin Brezilya hükümeti, düşen kahve satışlarını arttırmak için gıda ve içecek firmalarını hazır kahve üretiminde yeni yöntemler geliştirmeleri konusunda teşvik etmişti. 1929 Bunalımı nedeniyle ağır darbeler alan Nestle, hazır kahve üretimi konusunda şimdiye kadar denenmiş tüm yöntemleri incelemek ve kahvenin doğal tadını bozmayan yeni bir pişirme şekli geliştirmek üzere Ar-Ge çalışmaları başlattı. Ekibin yönetimini ise Max Morgenthaler üstlendi. 

5 yıl boyunca devam eden Ar-Ge çalışmaları istenildiği gibi gitmedi. Bunun üzerine Nestle, 1936 yılında hazır kahve konusundaki çalışmalarını sonlandırdığını açıkladı. Fakat, bu projeye tutkuyla bağlanan Max Morgenthaler’in çalışmalarını sürdürmesine izin verildi. Birkaç ay sonra Max Morgenthaler, istediği sonuçlara ulaştı. Geliştirdiği yöntemde filtre kahve, püskürtmeli kurutma yöntemiyle kurutuluyordu. Demlenen kahve ısıtılmış bir kulenin tepesinden püskürtülerek damlacıkların toz halinde aşağıya düşüşü ve kuruması sağlanıyordu. Taze kahve sıcak hava kaynağında damlacık şekline dönüşüp anında kuruduğu için tadını kaybetmiyor, kahve çekirdeklerinin doğal tadında herhangi bir bozulma oluşmuyordu.

Bu yöntem sayesinde Max Morgenthaler, nescafeyi icat etmiş oldu. Nescafenin icadı, 20. yüzyılda kahve tüketim alışkanlıklarının değişmesinde çok etkili oldu. Max Morgenthaler tarafından geliştirilen bu yöntem, kullanımı yüzlerce yıl öncesine dayanan kahve için yeni bir pişirme tekniğiydi. Kahvenin geleneksel pişirme şeklinden farklı olarak hazır kahve olarak tüketimi, kahve pazarının büyümesini ve sektöre yeni oyuncuların girmesini sağladı. İlk olarak 1938 yılında pazara sunulan nescafelerde kahvenin suda çözünmesini kolaylaştırmak için özel karbonhidrat bileşiklerinden yararlanıyor ve bu sayede kahvenin lezzeti artıyordu. Zaman içinde bu bileşikler terk edildi ve nescafenin lezzeti günümüzdeki şeklini aldı. Nescafe Gold çeşitleri ise kahve ve süt bileşimine farklı bir lezzet kazandırdı.

Kurukahveci Mehmet Efendi

Kahvenin tarihini değiştiren isimlerden biri de Kurukahveci Mehmet Efendi’dir. 1870’li yıllarda Eminönü’ne bağlı Tahtakale semtinde Tahmis Sokağı’nda babası Hasan Efendi, İstanbul’un en iyi kahvelerinin satışını yapmaktaydı. 1875 yılında Hasan Efendi’nin vefatının ardından işleri, 18 yaşındaki oğlu genç Mehmet devraldı. Ticaretten pek anlamayan Hasan Efendi’den farklı olarak genç Mehmet, işleri büyütmek ve rekabette öne geçmek istiyordu. Bu dönemde Tahmis Sokağı, kahve satışı yapan çok sayıda dükkana ev sahipliği yapmaktaydı. Tahtakale’deki rekabet ortamında genç Mehmet, rakiplerinden farklı olarak çekirdek kahve değil, dövülmüş ve çekilmiş kahve satışını başlattı.

Çiğ kahve çekirdeklerini özenle kavurup dibekte öğüterek pişirmeye hazır şekilde tüketiciye sunan Mehmet Efendi, Türklerin dünya içecek kültürüne armağan ettiği Türk kahvesinin tarihinde büyük bir öneme sahip. Mehmet Efendi’nin kahve satışına getirdiği bu yenilik, ününün Tahtakale ve Eminönü’nü aşıp hemen tüm İstanbul’a yayılmasını sağladı. Üstelik, o güne kadar yalnızca kahve ismiyle anılan bu içeceğin artık Türk kahvesi olarak anılmasını sağladı. Mehmet Efendi ise Kurukahveci lakabıyla anılmaya başlandı. Kurukahveci Mehmet Efendi kahveleri, Türk halkının kahve tüketim şeklinin günümüzdeki halini almasını sağladı.

Kanuni döneminde Yemen’den, 17. yüzyılda ise Güney Amerika’dan ve özellikle de Brezilya’dan getirilen kahveye Türk kahvesi adının verilmesi, Kurukahveci Mehmet Efendi’nin geliştirdiği yöntem sayesinde oldu. Kavrulmuş ve öğütülmüş kahvenin pişirilmesinden servisine kadar tüm aşamalarda yapılanlar, zaman içinde bir tür ritüel halini aldı. Kurukahveci Mehmet Efendi fiyat konusunda da daima tüketici lehine bir politika izledi. Ve kahve fiyatlarının ucuzlamasını sağladı. Henüz işlerin başına yeni geçtiği dönemde, kahveyi daha düşük fiyattan satmaya başladı. Terazisinin dirhem kefesine müşteri lehine 5 dirhem koymayı da alışkanlık haline getirdi. O günden bu yana Kurukahveci Mehmet Efendi Türk kahvesi fiyatı piyasa ortalamasına göre normal düzeyde seyretmekte.

Kahvenin tarihini değiştiren dört insanı kısaca tanıttığımız bu yazımızı bitirirken, online ofis marketiniz Ofix üzerinden satışı devam eden tüm kahve çeşitlerine kahveler kategorimizden ulaşabileceğinizi belirtmek istiyoruz.