Binlerce yıldır yiyecek ve içeceklere tat katan şekerin üretimi, 18. yüzyıldan itibaren önemli değişimlere uğradı. İlk şeker kullanımı günümüzden 5 bin yıl önce Polinezya Adaları’nda gerçekleşirken şeker işlenmeden kullanılıyor ve şekerin metabolize edilmesinde herhangi bir sağlık riski oluşmuyordu. Şekerin 5 bin yıl boyunca neredeyse hiç değişmeyen üretim şekli, 18. yüzyıldan itibaren önemli değişimlere uğradı. Üretimde kullanılan yöntemler değiştikçe şeker türleri ve özellikleri de değişti. Doğal şekerlerden farklı olarak işlenmiş şeker türleri için bazı sağlık riskleri söz konusu. Şeker türleri ve özellikleri hakkında farkındalıklarımızı arttırırsak, bu riskleri en aza indirebiliriz. Ofix Blog‘da bugünkü yazımızda, şeker türleri ve özellikleri hakkında faydalı bilgiler paylaşacağız. 

Şeker Türleri ve Özellikleri

Şeker türlerini temel olarak iki gruba ayırmak mümkün. Bunlardan ilki doğal şekerler, ikincisi ise işlenmiş şekerlerdir. Doğal şekerler, bitki ve meyvelerin yapısında bulunan özel bir karbonhidrat türüdür. Başlıca türleri glikoz, fruktoz ve galaktoz olan doğal şekerler, farklı kimyasal süreçlerle bir araya gelerek laktoz ve sakkaroz gibi ikincil doğal şeker türlerini açığa çıkarır. İşlenmiş şekerler ise başlıca beyaz şeker, kahverengi şeker ve yüksek fruktozlu mısır şurubu türlerine ayrılır. Doğal şekerlerden farklı olarak işlenmiş şekerlerin metabolize edilmesi daha zordur. Vücutta fazla miktarda şeker dolaşmasını tehlikeli gören pankreas tarafından insülin hormonu salgılanarak şeker miktarı düşürülür. Şekerin depolanması ise karaciğer tarafından yağa dönüştürülmesiyle sağlanır.

Doğal Şeker Türleri ve Özellikleri

Başlıca doğal şeker türleri, yukarıda da belirttiğimiz gibi glikoz, fruktoz ve galaktozdur. Bu türlerin farklı ölçülerde bir araya gelmesiyle laktoz ve sakkaroz gibi ikincil doğal şeker türleri açığa çıkar. Her birinin verdiği enerji miktarı ve sahip olduğu özellikler birbirinden farklıdır.

Glikoz

Doğal şeker türleri içinde en temel şeker türü glikozdur. Doğada pek çok bitki, sebze ve meyvenin yapısında glikoz bulunur. İnsan vücudu için de glikoz, iyi bir enerji kaynağıdır. Vücudun ihtiyaç duyduğu enerjinin önemli bir kısmı glikozun metabolize edilmesiyle sağlanır. Bununla birlikte, glikozun sahip olduğu enerji miktarı diğerlerine oranla daha düşüktür. Yüksek enerji gerektiren durumlarda vücut, enerji ihtiyacını glikozdan karşılayamadığı için daha farklı enerji kaynaklarını devreye sokar. Tat bakımından da glikoz, diğer doğal şeker türlerine oranla en az tada sahip olan şeker türüdür.

Fruktoz

Meyve şekeri olarak da bilinen fruktoz, en çok meyvelerde ve balda bulunur. Yüksek bir enerji düzeyine sahip olan fruktoz, glikoza oranla 2 kat daha tatlı bir şeker türüdür. Şeker üretiminde kullanılan şeker kamışında, yüksek miktarda fruktoz ve glikoz bulunur. Meyve sularında da yine fruktoz miktarı yüksektir. Yiyecek ve içeceklerin sindiriminden gelen fruktoz, karaciğerde birtakım enzimlerle birlikte metabolize edilir. Fruktozun metabolize edilmesinde aldolaz B enzimi etkin bir rol üstlenir. Genetik ve diğer nedenlere bağlı olarak vücutta aldolaz B enzimi yeterince üretilememekteyse, fruktoz karaciğerde metabolize edilemez. Hücrelerde toksik etkisi olacak şekilde birikmeye başlayan fruktoz nedeniyle kişide fruktoz intoleransı gelişebilir.

Galaktoz

Doğal şeker türlerinden galaktoz, bitkilerde daha çok hücre duvarı bileşenlerinde bulunur ve hücrenin yaşamsal faaliyetlerinin devamlılığında rol oynar. Tatlılık oranı glikoz ve fruktoza oranla daha az olan galaktoz, vücutta kırmızı kan hücrelerinin yüzeyinde bulunan antijenler tarafından kullanılır. Bitkilerin yanı sıra sütte de bol miktarda galaktoz vardır. Süt şekeri olarak bilinen laktozun yapısı, galaktoz ile glikozun birleşmesinden oluşur.

Laktoz

Doğal şeker türleri içinde laktoz, galaktoz ile glikozun birleşmesiyle oluşan şeker türüdür. Daha çok sütte bulunan laktoz, sindirim sırasında laktaz denilen bir enzimle parçalanır. Metabolizma eğer laktaz enzimi üretiyorsa, sütün tüketimi sorunsuz şekilde gerçekleşir. Fakat laktaz enziminin salgılanması zamanla durabilir. Bu durumda laktoz intoleransı oluşur ve kişi, süt tüketmek istediğinde laktozsuz süt tüketmek durumunda kalır. Laktoz intoleransı olan kişiler, süt ve sütlü ürünler tüketirken besinlerin laktoz içermediğinden emin olmak durumundadır.

Sakkaroz

Glikoz ile fruktozun bir araya gelmesiyle oluşan sakkaroz, şeker kamışı ile şeker pancarında yüksek miktarda bulunur. Bunların yanı sıra hurmada da bol miktarda sakkaroz vardır. Hatta hurmada bulunan sakkaroz çeşidi hurma şekeri olarak adlandırılır. İşlenmiş şeker türlerinin pek çoğu, sakkarozun işlenmesiyle elde edilir. Çay şekeri olarak da bilinen beyaz şekerde sakkaroz oranı yüzde 90’ın üzerindedir. Şeker kamışından üretilen beyaz şekerde sakkaroz miktarı yüzde 100’e yakın düzeydedir. Şeker üretiminde kullanılan saflaştırma işlemi sırasında melas maddesinin ayrıştırılmasıyla elde edilen beyaz şeker, bu nedenle kahverengi veya esmer şekere oranla daha tatlıdır. Kahverengi şekerde bulunan melas maddesi, sakkaroz oranının yüzde 80 dolayında kalmasına neden olur.

İşlenmiş Şeker Türleri ve Özellikleri

İşlenmiş şeker türleri başlıca beyaz şeker, kahverengi şeker ve yüksek fruktozlu mısır şurubu türlerine ayrılır. Doğal şekerlere oranla işlenmiş şekerlerin metabolize edilmesi zor olduğu için fazla kullanım halinde işlenmiş şekerler insülin direnci, diyabet ve birçok kanser türüne zemin hazırlar. Günümüzde pek çok hazır gıdanın bileşiminde işlenmiş şekere rastlanmaktadır. Özellikle tatlı atıştırmalıklar bu konuda çok dikkat edilmesi gereken yiyeceklerdir. Bu ürünlerden sıkça ve fazla miktarda tüketmek, vücudun şeker metabolizmasına zarar verir, kilo almaya neden olur, kronik hastalıklara davetiye çıkarır.

Beyaz Şeker

Çay şekeri olarak da bilinen beyaz şeker, şeker üretiminde uygulanan saflaştırma işlemi sonucu elde edilen işlenmiş şeker türüdür. Şeker üretiminde genel olarak şeker kamışı veya şeker pancarı kullanılır. Bu şekerler şekerler daha yüksek kalitededir ve fiyatları daha yüksektir. Şeker kamışından şeker üretmek için, öncelikle şeker kamışlarının yaprakları temizlenir ve ardından, kamışlar ezilerek suyu çıkartılır. Ezme işlemi sırasında kamış boğumları parçalanır ve saplar yassılaşır. Suları süzülüp damıtıldıktan sonra, kalan suyun buharlaşması için kaynatma aşamasına geçilir. Gerekli sıcaklığa ulaşıp tüm suyunu kaybeden şeker kamışları, havayla temas ettirilip hızlıca hareket ettirilerek kristaze edilir. Kullanılan şeker kamışı yüksek kalitedeyse, bu yöntemle yüzde 20’nin biraz üzerinde şeker üretimi gerçekleştirilebilir. Şeker tanelerinin fazla küçük olması tercih edilmez. Fakat Amerika’da kullanılan özel bir yöntem, çok ince şeker denilen küçük taneli şeker üretimi sağlamaktadır.

Günümüzde beyaz şekerin ham maddesi olarak şeker pancarının kullanılması daha yaygındır. Şeker pancarından şeker üretmek için pancarlar öncelikle yabancı maddelerden temizlenir, sonra da suyu sıkılıp filtre edilir. Kalan suyun buharlaşması için pancarlara yüksek ısı uygulanır ve şeker kristalleri elde edilir. Bu yöntemle elde edilen beyaz şeker, 8-10 kilo pancardan 1 kilogram şeker düzeyindedir. Şekerin beyaz rengini alması, her iki üretim şeklinde de gerçekleştirilen saflaştırma işlemi sırasında melas denilen maddenin şekerden uzaklaştırılmasıyla sağlanır. Şekere kahverengimsi bir görünüm kazandıran melas maddesi, şekerin renginin yanı sıra tadı ve kokusunu da etkiler. Saflaştırma işlemi sırasında melasın şekerden ayrıştırılması, beyaz şekerin oluşumunu sağlar ve şekerin tadı ile kokusunu da farklılaştırır.

Kahverengi Şeker

Esmer şeker olarak da bilinen kahverengi şeker, beyaz şekerden küçük ama önemli bir farka sahiptir. Yukarıda da belirttiğimiz gibi, şekerin kahverengimsi bir renk taşımasının nedeni, bileşimindeki melas maddesinden dolayıdır. Şeker üretimi sırasında saflaştırma işlemi yapılmayıp melas maddesi şekerden ayrıştırılmazsa, kahverengi veya esmer şeker elde edilir. Bu yönüyle beyaz şeker ile kahverengi şeker arasında çok az bir fark vardır. Kahverengi şeker nedir, diye merak ediyorsanız, bileşiminde melas bulunan şekerdir diyebiliriz. Kahverengi şekerin kendine özgü bir rengi olduğu gibi, lezzeti de kendine özgüdür. Hatta kahverengi şekere renk ve lezzet kazandırmak için ilave melas eklendiği de görülmektedir.

Kahverengi şeker sağlıklı mıdır, diye merak ediyorsanız, beyaz şekerle aralarında önemli bir fark olmadığını belirtelim. Bununla birlikte, kahverengi şekerin metabolize edilmesi beyaz şekere oranla daha hızlıdır. Çünkü melas maddesi, şekerin yakılmasını kolaylaştıran bir katalizör görevi görür. Dolayısıyla, gün içinde fazla miktarda çay veya kahve tüketiyorsanız, şekeri ya hiç kullanmamayı, ya da kahverengi şeker kullanmayı tercih edebilirsiniz. Fakat az miktarda şeker kullanıyorsanız, beyaz şeker ile kahverengi şeker arasında önemli bir fark olmadığını belirtelim. Eğer kronik bir hastalığınız yoksa ve şeker metabolizmanız düzgün şekilde çalışıyorsa, kullandığınız az miktarda beyaz şeker veya kahverengi şekeri vücudunuz rahatlıkla metabolize edebilir.

Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu

Gerek şeker kamışından, gerekse şeker pancarından üretilen rafine şeker, neredeyse tüm gıdalarda mevcuttur. Kronik bir hastalığınız yoksa ve abartıya kaçmadığınız sürece rafine şeker tüketiminden endişe etmenize gerek yok. Fakat bununla birlikte, son zamanlarda kullanımı hızla artan endüstriyel tatlandırıcılar içinde mısır şekeri olarak da bilinen yüksek fruktozlu mısır şurubundan kesinlikle uzak durmalısınız. Çünkü bu şuruplar, en tehlikeli karbonhidratlar arasındadır ve bunların kötü şöhretinden kurtulmak için kullanılan “mısır şekeri” ifadesi son derece yanıltıcı bir ifadedir. Şeker kamışı veya şeker pancarından üretilen rafine şeker, doğal kaynaklardan elde edilir ve düşük bir işlenmişlik oranına sahiptir. Mısır nişastasından elde edilen mısır şurubu veya mısır şekeri ise rafine toz şekere oranla çok daha yüksek bir işlenmişlik düzeyine sahiptir. Bu nedenle metabolize edilmesi çok zordur.

Günümüzde daha çok tatlı atıştırmalıklarda karşımıza çıkan yüksek fruktozlu mısır şurubu, rafine şekere oranla 2 kat fazla fruktoz ve glikoza sahiptir. Vücuda bir anda ve yüksek miktarda fruktoz ve glikoz alımı, şeker metabolizmasını altüst eder. Mısır nişastasından üretilen işlenmiş şeker türü olan mısır şekeri, metabolize edilmesi için ilk önce karaciğere gider. Fakat karaciğer bu kadar yoğun bir fruktoz ve glikozu metabolize edip kandaki şeker miktarını yükseltmeyi anlamlı görmediği için mısır şekerini doğrudan yağa dönüştürüp kolesterolü yükseltir. Karaciğerde artan yağlanma, zaman içinde karın bölgesine yayılır ve kilo almaya sebep olur. Vücuda bir anda ve yüksek miktarda alınan mısır şekeri, kan şekerinin düşmesine, beyin fonksiyonlarının yavaşlamasına ve öğrenme güçlüğü oluşmasına yol açar. Gün içinde eğer karbonhidrat krizi yaşıyorsanız veya gece gelen açlık krizi şikayetiniz varsa, yüksek fruktozlu mısır şurubu içeren yiyeceklerden kesinlikle uzak durmalısınız. 

Diğer İşlenmiş Şeker Türleri

İşlenmiş şekerlerin başlıca bu üç türünden farklı olarak başka birtakım türleri daha vardır. Bunlar arasında jelatin şeker, fruktoz ile pektin maddesinin karışımından oluşur. Daha çok jöle ve marmelat yapımında kullanılan bu şeker türü reçel şekeri olarak da bilinir. Krema şekeri, krema yapımında kullanılan şeker türüdür. Bileşiminde laktoz barındıran bu ürünlerin tüketiminde dikkatli olmak gerekir. Laktoz intoleransı bulunan kişilerin krema şekeri içeren ürünlerden uzak durması gerekir. Tel şeker ve kum şeker türleri, pasta süslemede kullanılan şeker türleridir. Kaynatıldıkça sertleşen bu şeker türleri pastalara farklı bir güzellik katsa da bunların tüketiminden kaçınmak gerekir. Vanilya şekeri ise vanilya fasulyesinden elde edilen şeker türüdür. Pasta ve keklere lezzet katan vanilya şekerinin az miktarda kullanılmasında herhangi bir sakınca yoktur.

Online ofis marketiniz Ofix’te satışı devam eden tüm şeker türlerini şeker ve tatlandırıcılar kategorisinde inceleyebilir, kurumsal müşterilerimiz için sunduğumuz özel fırsatlardan yararlanmak için OfixPlus üyesi olabilirsiniz.

Tüm okurlarımıza sağlıklı, keyifli ve bol kazançlı günler diliyoruz…